Vanillecupcakes met lemoncurd en meringuetopping

Na een deugddoende vakantie kunnen we weer aan het bloggen slaan. Beginnen doe ik met het recept voor de cupcakes die ik voor "de eerste show" heb klaargemaakt: vanillecupcakes gevuld met lemoncurd en afgewerkt met een meringuetopping.

Ingrediënten
Vanillecupcakes:

• 125 g zelfrijzende bloem
• 125 g suiker
• 125 g boter (op kamertemperatuur)
• 2 eieren
• 1 tl vanille-extract
• 2 eetlepels melk

Lemoncurd:

• 1 pot met deksel
• 2 citroenen
• 100 g suiker
• 75 g boter
• 2 losgeklopte eieren

Meringuetopping:

• 125 g suiker
• 4 eiwitten op kamertemperatuur
• 2 tl citroensap

Bereiding
Vanillecupcakes:

• Verwarm de oven op 180°C
• Voeg de bloem, suiker, boter, eieren en het vanille-extract samen en mix tot een geheel
• Als laatste ingrediënt voeg je de eetlepels melk toe en mix je het mengsel nog eens stevig door
• Vul de cupcakevormpjes 3/4e met het deeg
• Bak de cupcakes 20 minuten op 180°C

Lemoncurd:

• Rasp de schil van de citroenen en pers het sap uit
• Smelt de boter au-bain-marie
• Meng nu de suiker, citroenzeste en citroensap bij de gesmolten boter
• Klop de eieren er beetje bij beetje door. Blijf kloppen! (dit is heel belangrijk)
• Als het water aan de kook begint te komen, zal het mengsel indikken
• Blijf kloppen tot het mengsel volledig is ingedikt (tot het op pudding lijkt)
• Doe de lemoncurd in de pot en dek af vooraleer in de frigo te zetten 
• De lemoncurd blijft in de koelkast nog 3 dagen lekker

Meringuetopping:

• Doe de eiwitten, het citroensap en de suiker in een mengkom en klop met de garde alles los en dit au-bain-marie
• Klop tot alle suiker is opgelost en haal dan van de kom met warm water
• Mix het mengsel tot er stijve, glanzende pieken verschijnen

Afwerking:

• Vul de cupcakes met de lemoncurd (dit kan zowel door een spuitmondje te gebruiken en het mengsel in de cupcake te spuiten of door met een meloenlepeltje een deel van de cupcake te verwijderen, te vullen met lemoncurd en het hoedje er opnieuw op te zetten)
• Spuit mooie swirls met de meringuetopping
• Gebruik een gasbrandertje om de meringuetopping een mooie goudbruine toasting te geven