donderdag 27 december 2012

Kabeljauw en sint-jacobsvrucht op een zuiderse puree

Dit gerechtje was het voorgerecht op mijn kerstmenu. Niet moeilijk en overheerlijk.

Ingrediënten:
Voor de zuiderse puree:
  • 1 kg aardappelen
  • 1/4 l melk
  • 25 g boter
  • zout
  • zwarte en ontpitte olijven
Voor de wittewijnsaus:
  • 1/4 l visfond
  •  1 dl droge witte wijn
  • 3 sjalotten
  • 2 dl room
  • 20 g koude boter
  • citroensap van 1/2e citroen
  • peper en zout
Voor de kabeljauw:
  • 4 stukjes kabeljauw
  • 1 sjalot
  • scheutje witte wijn
  • scheutje visfond
  • scheutje olijfolie
  • peper en zout
Afwerking:
  • cresson
  • 4 tomaten
  • 1 dl olijfolie
Bereiding:
  • Pel en ontpit de tomaten en snij ze in stukjes.
  • Overgiet met olijfolie en laat minstens een uur marineren in de koelkast
  • Schil en kook de aardappelen. Pureer met de melk, vetstof en het zout.
  • Snij de olijven in kleine stukjes en meng onder de puree.
  • Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Stoof ze in een nootje boter.
  • Voeg de witte wijn toe en laat tot 1/3 inkoken.
  • Voeg de visfond toe en laat weer inkoken.
  • Zeef het mengsel.
  • Voeg de room toe en laat terug koken. 
  • Neem van het vuur en roer de koude boter in stukjes onder de saus.
  • Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  • Leg de stukken kabeljauw in een stoofschaal.
  • Voeg de fijngesneden sjalot toe en kruid de vis af. 
  • Voeg een scheutje witte wijn, visfond en olijfolie toe.
  • Dek af en laat garen in de oven op 160°C. (Ongeveer 2 minuten per centimeter dikte van de kabeljauwfilet)
  • Schik op het bord en werk af met cresson. Schenk de saus in een sauskannetje.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen