Pennesalade met feta, krokant spek en jonge spinazie

Door drukke en lange werkdagen, kwam ik de laatste weken uitgeput thuis. Geen zin om te naaien, breien of haken, maar om gewoon languit in de zetel te liggen 'uitrusten' van een bewogen dag.

Gelukkig was er af en toe wel de goesting om een nieuw receptje uit te testen. Niets spectaculairs, maar gewoon lekkere dagelijkse kost. En zo toverde ik vorige week een pennesalade met feta, spek en jonge spinazie op tafel. Helemaal niet moeilijk, snel klaar en een receptje dat ik nog vaak zal klaarmaken.

Ingrediënten

• 400 g penne
• 2 eieren
• 1 dl griekse yoghurt
• 4 zoute ansjovisfilet
• een halve limoen
• 1 eetlepel mosterd
• 1,5 dl arachideolie
• enkele druppels Worcestershiresaus
• snuifje cayennepeper
• 12 sneetjes gerookt of gezouten spek (dun)
• 200 g jonge spinazie
• 200 g Griekse feta
• 250 g kerstomaatjes
• 100 g zwarte olijven 

Bereiding

• Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een flinke snuif zout toe en kook er de penne in gaar. Giet de pasta af en spoel onder koud stromend water tot hij afgekoeld is. Doe de penne in een ruime mengekom.

• Verwarm de oven voor op 180°C. 

• Bedek de ovenschaal met een bakmatje en leg er de sneetjes spek op.  Rooster het spek een 15-tal minuten in de oven  tot het goudbruin en krokant is.

• Leg de lapjes spek op een vel keukenpapier, zodat het overtollige braadvet verdwijnt.

• Breek de eieren en doe enkel de dooiers in een mengbeker. Voeg een lepeltje mosterd toe, knijp het vers limoensap erbij en druppel er een beetje Worcestershiresaus in. Doe ook de ansjovisfilets in de hoge beker en een snuifje cayennepeper. Plaats de staafmixer in het mengsel, en schenk de arachideolie al mixend in de beker. Ga door tot je een soort van dikke mayonaise krijgt. Doe er nadien de yoghurt bij en mix opnieuw. Proef en kruid, indien nodig, bij met cayennepeper en extra Worcesterssaus

• Spoel de blaadjes spinazie voorzichtig in ruim water. Droog de spinazie in een slazwierder.

• Verbrokkel de Griekse feta en strooi de stukjes kaas bij de koude penne.

• Halveer de kerstomaten met een scherp mesje en doe ze ook in de mengschaal. Schep enkele lepels dressing bij de pasta en roer alle ingrediënten door mekaar.

• Voeg de zwarte olijfjes toe en verbrokkel de lapjes krokant spek in onregelmatige stukken. Strooi de spinazieblaadjes in de kom en meng alles voorzichtig. Proef kruid bij naar smaak.