Kabeljauw en sint-jacobsvrucht op een zuiderse puree

Dit gerechtje was het voorgerecht op mijn kerstmenu. Niet moeilijk en overheerlijk.

Ingrediënten:
Voor de zuiderse puree:

• 1 kg aardappelen
• 1/4 l melk
• 25 g boter
• zout
• zwarte en ontpitte olijven

Voor de wittewijnsaus:

• 1/4 l visfond
•  1 dl droge witte wijn
• 3 sjalotten
• 2 dl room
• 20 g koude boter
• citroensap van 1/2e citroen
• peper en zout

Voor de kabeljauw:

• 4 stukjes kabeljauw
• 1 sjalot
• scheutje witte wijn
• scheutje visfond
• scheutje olijfolie
• peper en zout

Afwerking:

• cresson
• 4 tomaten
• 1 dl olijfolie

Bereiding:

• Pel en ontpit de tomaten en snij ze in stukjes.
• Overgiet met olijfolie en laat minstens een uur marineren in de koelkast
• Schil en kook de aardappelen. Pureer met de melk, vetstof en het zout.
• Snij de olijven in kleine stukjes en meng onder de puree.
• Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Stoof ze in een nootje boter.
• Voeg de witte wijn toe en laat tot 1/3 inkoken.
• Voeg de visfond toe en laat weer inkoken.
• Zeef het mengsel.
• Voeg de room toe en laat terug koken. 
• Neem van het vuur en roer de koude boter in stukjes onder de saus.
• Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
• Leg de stukken kabeljauw in een stoofschaal.
• Voeg de fijngesneden sjalot toe en kruid de vis af. 
• Voeg een scheutje witte wijn, visfond en olijfolie toe.
• Dek af en laat garen in de oven op 160°C. (Ongeveer 2 minuten per centimeter dikte van de kabeljauwfilet)
• Schik op het bord en werk af met cresson. Schenk de saus in een sauskannetje.